Bún là một trong những loại thực phẩm có dạng sợi tròn và trắng mềm, được tạo nên từ tinh bột gạo và tạo sợi thông qua khuôn, cuối cùng được luộc chín nhờ nước sôi.
Đây là một nguyên liệu và thành phần chủ yếu để có thể chế biến được nhiều món ăn chủ yếu về bún như bún cá, bún chả, bún bò, bún thịt nướng…
Quy trình sản xuất sợi bún tươi theo cách thủ công
Quy trình sản xuất bún tươi nhìn chung tương đối cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Tuy về cơ bản ở trong mọi làng nghề hoặc ở mọi gia đình làm bún thủ công đều sở hữu một cách thức tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để tạo nên hạt gạo dẻo cơm, thường chọn là gạo mùa. Gạo sau đó được vo, đãi sạch và đem ngâm gạo trong nước qua đêm.
Sau đó, tiến hành đưa gạo đã ngâm vào trong máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành nên hỗn hợp bột gạo dẻo, nhão. Sau đó, bột lại được ủ và chắt bỏ bớt nước chua, rồi đưa lên trên bàn ép, xắt thành một quả bột to cỡ bắp chân của người lớn. Các quả bột này lại tiếp tục được nhào, trộn ở trong nước sạch thành một dung dịch lỏng để đưa qua màn lọc sạch sạn và bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
Tinh bột gạo được cho tiếp vào khuôn bún. Khuôn bún thường được làm bằng chất liệu có dạng ống dài, ở phía đầu khuôn thường có một miếng kim loại đục nhiều lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện chủ yếu bằng tay hoặc dùng một cánh tay đòn để nén bột trong khuôn thông qua các lỗ.
Bột chảy đều qua các lỗ khi vặn khuôn, nén và tạo thành sợi bún, rơi xuống một nồi nước sôi đã được đặt sẵn ở dưới khuôn. Sợi bún sau đó được luộc trong nồi nước sôi khoảng trong vài ba phút sẽ chín sợi bún, và bún được vớt sang để tráng nhanh trong một nồi nước sạch và nguội để cho sợi bún không bị bết dính với nhau.
Cuối cùng chính là công đoạn vớt bún ở trong nồi nước tráng và sau đó dùng tay để vắt thành các thành phẩm như con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm sau đó được đặt trên những thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và đem ủ trước khi đem ra chợ bán.
Quy trình sản xuất bún tươi công nghiệp
Cách làm bún tươi theo quy trình công nghiệp đang là một trong những vấn đề được khá nhiều người quan tâm nhất hiện nay. Để có thể làm ra được sợi bún ngon và đảm bảo được chất lượng thì không chỉ đòi hỏi công nghệ hiện đại mà nó còn đòi hỏi sự tinh tế ở trong cách pha chế cũng như ở kinh nghiệm của người làm nghề. Bún ngon và sạch sẽ có màu hơi đục, trắng ngà, sợi bún mịn, dai, mềm, trắng và có bề mặt bóng, thơm. Bún tươi có một mùi chua tự nhiên nhờ bột gạo ngâm.
Vo gạo
Trước đây, gạo được để vào thúng hoặc rổ để nhúng vào trong bồn nước và đảo đều bằng tay, thực hiện liên tục nhiều lần để gạo được sạch.
Ngày nay, chủ yếu sử dụng máy vo gạo bằng cách cho gạo vào máy, sau một thời gian gạo sẽ được chà sát làm sạch gạo.
Ngâm gạo
Cho gạo vào thùng nhựa hoặc dùng những thiết bị ngâm kín để ngâm và đổ nước cho đến khi ngập mặt gạo. Lưu ý nước dùng để ngâm gạo chủ yếu là nước thường, các loại nước muối hoặc nước ấm từ 40 đến 45 độ C và trong quá trình ngâm cần thay nước một ngày một lần.
Xay gạo ướt
Cho gạo qua một lỗ nhỏ của thiết bị dạng thớt cối, sau đó nhờ vào chuyển động của thớt đá làm cho gạo bị nghiền mịn.
Ép nước chua
Đây là công đoạn quan trọng, quyết định trực tiếp đến độ tươi ngon của sợi bún. Qúa trình này làm cho bột chuyển từ dạng dung dịch loãng thành bột ẩm để nắn thành cục. Có thể dùng ép thủy lực hoặc ép ly tâm để ép nước chua của bột.
Nhào trộn
Sử dụng thiết bị chuyên dụng và đưa bột vào trong máy để khuấy trộn bột.
Ép sợi bún
Thêm nước để nhào trộn sau đó cho vào máy ép đùn để ép khối bột thành sợi bột theo chiều dài.
Luộc chín và làm nguội
Bên dưới máy ép đùn là một nồi nước sôi để sợi bột khi rơi xuống sẽ được nhúng nước sôi và chín, khuấy tròn một chiều để các sợi bún không bị rối cũng như không bị dính vào nhau.
